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Vamos conversar com o Chef Carlos Madeira

 

 

O Chef Carlos Madeira é Presidente da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal (ACPP) e Chef executivo na Unilever Food Solutions (UFS).

 

A ACCP nasceu em 1977 e tem como missão o ensino profissional de cozinheiros e pasteleiros, assim como promover cursos de especialização temáticos, vocacionados para formandos com qualquer nível de conhecimentos.

 

Ambos são feitos pelos mais conceituados profissionais na área alimentar todos eles certificados. A missão da Associação não se fica pela formação, mas pretende manter um contacto próximo entre os profissionais do ramo.

 

A UFS fazendo parte uma empresa multinacional de bens de consumo, tem nesta área produtos e serviços de “chef para chef”, ou seja com os produtos alimentares vocacionados para a área profissional de restauração e hotelaria onde há a preocupação de demonstrar aos profissionais da área a forma de como podem inovar e optimizar os seus pratos com este portefólio de produtos com receitas sugeridas pelo Chef. Carlos Madeira e sua equipa: os Chef’s Pedro Gaspar e David Silva.

 

Vamos agora falar com o Chef Carlos Madeira.

 

AMMA: Quando lhe surgiu o interesse de entrar no mundo da culinária? Teve influência de alguém?

 

Carlos Madeira: Além das influências familiares que fazem parte das nossas vidas diretamente, (quem não tem na memória um prato da mãe ou da avó) foi um misto de vontade de ter uma profissão prática e em que a rotina não fosse um perigo! Quando terminei o 12º ano tinha duas hipóteses (criadas por mim!) de futuro profissional: ser advogado ou ser cozinheiro. Fui assistir a alguns julgamentos no antigo tribunal da Boa-Hora, em Lisboa e decidi ser cozinheiro!

 

AMMA: Em termos profissionais onde deu os seus primeiros passos? E como evoluiu a sua carreira?

 

CM: Fiz o curso de Cozinha/Pastelaria na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, terminei como melhor aluno do meu curso e ainda a festejar fui trabalhar para Paris, Meca da gastronomia na altura! Durante o curso fiz estágio de 4 meses no Hotel Palácio no Estoril (curiosamente o Chef Orlando Esteves era presidente da ACPP) e quando regressado a Portugal vim trabalhar para um restaurante de Luxo (Michel), no castelo de S. Jorge. De seguida fiz a abertura do Restaurante-Escola Michel, na Gare Marítima de Alcântara. Em 1990 fui convidado para ser professor na mesma escola onde fiz a minha formação, onde estive até 2002.

 

AMMA: Como surgiram as suas actividades tanto na ACPP como na UFS? Como é o seu dia-a-dia em ambas?

 

CM: A minha ligação com a ACPP tem muito a ver com a gestão e apoio nas áreas em que intervimos, nomeadamente formação e cursos de cozinha para futuros profissionais. Além destes temas, as competições internacionais onde a ACPP, através das suas “Equipas Nacionais de Competição Culinária” fazem também parte das minhas funções na ACPP.

Na UFS tenho a responsabilidade de estar entre as áreas de vendas e a de marketing, preparando tudo (escolha de produtos, desenvolvimento de produtos e de receitas) para que os produtos lançados no nosso mercado sejam bem aceites e utilizados pelos cozinheiros de hotéis e restaurantes. Além disso tenho no Pedro e no David as pessoas que me ajudam na formação das equipas de vendas, nossas e dos nossos parceiros. Além destas funções damos ainda apoio a todas as sessões de fotos, quer de UFS como de GALLO e da parte de retalho da Unilever Fima.

 

AMMA: No geral como vê a evolução da cozinha portuguesa nos últimos 30 anos?

 

CM: Como uma constante mutação em que as novas técnicas e os novos produtos, aliados a um cada vez maior conhecimento e preocupações de nutrição e sustentabilidade, fazem com que a cozinha portuguesa esteja ao melhor nível, sem esquecer a excelente qualidade que temos em produtos frescos e de cozinheiros!

 

AMMA: Nota-se que os profissionais de cozinha estão cada vez mais preocupados com a uma alimentação saudável para os seus clientes. O que tem sido feito nesse aspecto?

 

CM: Sim, os conhecimentos estão mais fáceis de ter e por outro lado os clientes estão mais exigentes, o que faz com que que os cozinheiros sigam na “onda” de uma alimentação cada vez mais saudável e sustentável. É nossa obrigação ter estes tópicos em conta cada vez que pensamos num prato. O equilíbrio é a melhor das medidas utilizadas em cozinha!

 

AMMA: Temos tido cada vez mais Chefs portugueses a ganhar a estrela Michelin, ao que se deve isso? Houve mudança nos critérios? Estamos mais expostos? Há mais excelência na nossa cozinha?

 

CM: É um misto de tudo isso, mas a evolução do turismo nas nossas cidades e a excelência de produtos e de bons chefs fazem o resto. Estamos muito bem nas nossas cozinhas, com boas técnicas e bons equipamentos, e principalmente com bases sólidas de conhecimento do que se passa nos melhores restaurantes e cozinhas do mundo. A internet permite, bem escolhidas as fontes, aumentar imenso o nosso conhecimento e qualidade.

 

AMMA: Sendo Portugal um país tão pequeno, quase 800 x 200Km, como temos uma variedade gastronómica tão rica? Desde o tipo de pratos típicos de cada região, ao queijo, pão, vinho e doçaria?

 

CM: Nós temos produtos excelentes e temos um mix entre produtos de mar e de terra como poucos. A nossa faixa marítima é das maiores e cima de tudo com uma qualidade imensa. A nossa dieta mediterrânica é especial, até porque nós somos um pais Atlântico!

 

AMMA: Uma das suas paixões é o moto-turismo pelas estradas nacionais e internacionais com amigos. Quando chega a hora da refeição habitualmente procuram a restauração tradicional local ou por norma escolhem a mais generalizada?

 

CM: Pedro geralmente as nossas viagens são uma mistura entre todas as vertentes do moto turismo: andar de mota, cultura (incluindo a gastronomia neste grupo). Ao almoço as refeições são mais rápidas e menos intensas para que a tarde seja mais tranquila, mas ao jantar procuramos sempre um bom restaurante, principalmente representativo do pais ou da região onde estamos

 

AMMA: Nas competições internacionais em que temos representantes de Portugal, como é que tem sido o sucesso da nossa cozinha e pastelaria lá fora?

 

CM: Temos um palmarés invejável, com muitas medalhas das 3 categorias, mas acima de tudo com o orgulho de ter nessas competições internacionais, e desde 1992, centenas de chefs portugueses que nunca se esquecem dessa presença e dos conhecimentos que daí trouxeram.

 

AMMA: Como Chef e presidente de equipas de júri explique-nos em que aspectos é que é avaliado um prato em competição. Vocês avaliam desde a fase de confecção e o resultado final, ou o vosso trabalho é focado no produto final, empratamento e o resultado do que foi confeccionado?

 

CM: Uma mistura entre inovação, técnicas apuradas, higiene, equilíbrio nutricional e custo. Até o desperdício pode ser avaliado. Obviamente o sabor é o item com maior peso (40%).

 

AMMA: Na UFS, desde 2013 até 2018 houve a competição anual “O Melhor Arroz de Portugal”, tendo de seguida evoluído para “O Melhor Sabor de Portugal” (MSP), com os pratos de arroz, carne e peixe confecionados pelos restaurantes finalistas em cada uma das áreas. A avaliação era um momento de grande concentração para o júri. Quais foram os critérios base na avaliação de cada prato?

 

CM: A avaliação no MSP era baseada nos critérios da World Association of Chefs Societies (WACS) pois os chefs envolvidos nas mesmas são júris acreditados da mesma (Chefs Paulo Pinto e António Bóia), além de mim próprio.

 

AMMA: Houve um caso curioso, o restaurante Estrela da Mó, em quase todas as suas participações era premiado. No que se destacava estilo de cozinha deles para serem imbatíveis?

 

CM: O sabor era brutal! Parece que ainda me lembro dos aromas e sabores das confecções deles. O produto era bom e as preparações eram simples, mas bem feitas, com os tempos de cozedura perfeitos. Portugal no seu melhor!

 

AMMA: Já assisti a alguns workshops e eventos dirigidos por si. Além da arte na gastronomia, tem também a arte de dirigir a sessão divertida e descontraída. Isso aprende-se? Como?

 

CM: Pedro o facto de ter dado aulas durante tantos anos é uma ajuda grande a que não tenha aquele aperto de ter uma audiência. A partir daí é o gostar imenso do que faço e de transmitir o conhecimento para outros. Sou defensor de que não deve haver segredos na cozinha, devemos partilhar. É isso que faço com quem trabalha comigo, sem segredos, a querer que eles sejam melhores que eu, para me desafiarem a mim a ser melhor, não estagnar!

 

AMMA: Que tipo de workshop/formação mais desafiante e imprevisível que lhe pediram para fazer?

 

CM: Fazer uma demo para 2000 médicos num congresso médico, pôr um chairman da Unilever que esteve uns anos a trabalhar em Lisboa, que era vegetariano, a arranjar um peixe grande (implicou escamar e retirar tripas e guelras), foram desafios interessantes…

 

AMMA: A cozinha é uma arte, cada cheftem o seu estilo, a sua “assinatura”. Do ponto de vista do cliente como é que é vista e classificada a arte na cozinha?

 

CM: Não querendo ser controverso, na minha opinião existe uma cozinha onde a arte é uma realidade, principalmente nos restaurantes com Estrela Michelin anteriormente mencionados, e aí sim a arte está no prato, e existem os outros sítios onde comemos sem pretensiosismos e com uma cozinha honesta, sem grande arte mas cheios de sabor e memórias.

 

AMMA: Como tem sentido o feedback da restauração neste período delicado. Espera-se superar os prejuízos provocados pelo Covid19 ou o futuro é muito reservado para o sector?

 

CM: Não sei responder a esta questão, mas sem dúvida serão tempos complicados, pois na nossa área restaurantes e hotéis simplesmente fecharam, e ainda não abriram, e muitos deles não irão reabrir, pois todas as restrições que são impostas, simplesmente não são possíveis de serem feitas. O futuro deverá ser diferente, devemos ter a capacidade de nos re-inventarmos e de apanhar novas maneiras de agir, take-away, delivery, catering em escritórios vizinhos poderão ser a forma de trabalhar.

 

AMMA: Que palavras quer deixar à restauração portuguesa (proprietários, chefs) e também aos jovens que estão a fazer os seus cursos para entrarem no mercado de trabalho?

 

CM: Coragem e constante adaptação ao que o mercado nos pede! E que é um orgulho estar convosco, seja na ACPP, seja na UFS. Contem comigo e com a minha equipa!

Obrigado Pedro pela tua lembrança, bem-hajas.

 

Agradecemos ao Chef Carlos Madeira por ter partilhado connosco um pouco da sua vasta experiência, desejamos melhores dias ao sector, aos profissionais a continuação da sua criatividade tanto para a aplicar em Portugal como também para levar mais longe a riqueza da nossa gastronomia com o seu serviço de excelência. Aos que estão a dar os primeiros passos nesta arte, que tenham carreiras promissoras.

 

Texto: Pedro MF Mestre

Foto: cedida por Carlos Madeira

 

 

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quinta-feira, 28 de maio de 2020 – 03:54:00

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